Como mencionamos en la nota referida a la cultura de Ansilta, el cultivo de la quinua, planta cuya semilla posee minerales y aminoácidos muy beneficiosos para la alimentación humana, se encontró ampliamente difundido en la región andina. Junto con la kiwicha (amaranto), los tubérculos (olluco, mashua, papa), las habas y el maíz, la quinua fue uno de los pilares de la nutrición para numerosos pueblos desde Colombia en el norte hasta la Argentina y Chile en el sur.
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| Panoja de quinua morada |
Los Incas decían que la quinua era "el grano de oro" o "grano madre" y así, como la mayoría de los alimentos que consumían, era considerada una planta sagrada. La quinua (de nombre botánico chenopodium quinua) se cultiva desde hace más de nueve mil años en el arco montañoso que se extiende desde la sabana de Bogotá, en Colombia, hasta el norte de Chile y el noroeste de la Argentina. Crece en zonas semiáridas a mas de tres mil metros de altura sobre el nivel del mar, por lo tanto fue apreciada por todos los grupos humanos dedicados a la agricultura en ambientes cuyas características son la dureza extrema del terreno y el frío. A partir de la llegada de los conquistadores españoles la cosa cambió, en parte por el desconocimiento de las propiedades alimenticias del grano que hizo que no se le prestara suficiente atención. Probablemente también influyó el hecho de que su preparación para el consumo no es sencilla debido a que una vez cosechada la semilla es necesario someterla a un meticuloso proceso de "lavado" a raíz de la gran cantidad de saponina que la recubre, una sustancia que la protege de las heladas y las bajas temperaturas habituales en el altiplano andino, pero que es indispensable retirar antes de su preparación para el consumo. Por otra parte la introducción de trigo y otros productos traídos por los colonos ocupó espacio en la alimentación de los nativos, y como resultado de ello el grano de oro fue paulatinamente desplazado de las dietas. Es oportuno aclarar que hay un profundo malentendido basado en la creencia de que su cultivo fue prohibido, como algunos aducen sin existir fuente que acredite tal cosa. Lo que sí ocurrió es que la demanda de quinua se vio relegada del incipiente mercado virreinal, pero se siguió cultivando en muchas comunidades de los andes y siempre estuvo presente en la cocina regional. Similar actitud de desinterés tuvieron los europeos frente a la kiwicha (amaranto), otra importante planta, que crece de manera silvestre y abundante en el entorno de los terrenos de labranza y que se consumía como semilla o harina en época prehispánica, tanto en los andes como en mesoamérica -en ésta última se la mezclaba con maíz nixtamalizado para preparar los tamales y las tortillas-. Al igual que la quinua la kiwicha, alegría o huautli (“dador de vida” en lengua nahuatl) posee vitaminas y aminoácidos vitales para el desarrollo humano, siendo su grano sin embargo despreciado por desconocimiento, e incluso por temor, ya que formaba parte de ritos considerados paganos que se pretendió erradicar, como los realizados por los pueblos del Anahuac (cuenca de México), que confeccionaban, con una pasta conocida con el nombre es tzoalli hecha de amaranto tostado mezclado con maíz y miel negra de maguey, ídolos que representaban el cuerpo divino de sus deidades, a los que reverenciaban y posteriormente comían, según se narra en las crónicas regados con sangre de los sacrificios, en un ritual llamado Teocualo (literalmente "Dios es comido"), algo que a ojos vista de los españoles resultaba no menos que intolerable. El profundo cambio cultural producto de la conquista y posterior evangelización de los pueblos indígenas, sumado al rechazo de un grano al que se consideraba "bledo" (insignificante), hizo que la quinua y el amaranto fueran desplazados de las dietas, introduciendo en su lugar cereales no tan nutritivos.
En búsqueda de los granos perdidos
La quinua es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha (betabel), las espinacas y las acelgas. Además de las semillas también se aprovechan las hojas. La semilla es pequeña y su tamaño, forma y color se parece al cruce de una semilla de ajonjolí (sésamo) con una de mijo. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia. Es de color amarillo pero algunas especies varían del casi blanco al rosa, anaranjado, rojo, púrpura, gris y negro. Existen más de 300 variedades de quinua. Las semillas se encuentran en racimos grandes, o panojas, al final del tallo. La variedad más popular es la blanca. A la quinua negra, que es la más difícil de encontrar, se la llama "quinua reina" y es la más rica en aminoácidos de todas las variedades. Los peruanos de ciertas comunidades de los Andes obsequian quinua negra a los familiares de los difuntos como una ofrenda que les permitirá ganar fuerzas para sobrellevar el duelo. Algunos tipos de granos de trigo podrían acercarse a la calidad de proteínas que aporta la quinua, pero cereales tales como el maíz, la cebada o el arroz generalmente tienen menos de la mitad de su valor nutricional. La quinua es además excepcionalmente alta en contenido de lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal que tiene funciones clave en el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro.
Para su cultivo se necesitan condiciones específicas pues se desarrolla principalmente a una altitud superior a los 3.000 metros. Al crecer a una altura tan elevada la planta no necesita de plaguicidas ni conservantes, por lo tanto puede decirse que es cien por ciento orgánica. El resurgimiento de este importante alimento, relegado durante tanto tiempo por causas culturales, debería sin lugar a dudas ayudar a mejorar la nutrición en muchas zonas desfavorecidas del planeta y a poner en valor la agricultura regional. Es un gran desafío.
Marina Martelli/Darig Leynaud
Greensboro NC
