Como mencionamos en la entrada referida a la cultura de Ansilta, el cultivo de quinua, planta cuya semilla posee minerales y aminoácidos sumamente beneficiosos para la alimentación humana, se encontró ampliamente difundido desde época ancestral en gran parte de la región andina. Junto con la kiwicha (o amaranto), los tubérculos como el olluco, la mashua y la papa, las habas y el maíz, la quinua fue uno de los pilares fundamentales de la nutrición para numerosos pueblos, desde Colombia en el norte hasta la Argentina y Chile en el sur.
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| Panoja de quinua morada |
La quinua (de nombre botánico chenopodium quinua) se cultiva desde hace más de nueve mil años en el arco montañoso que se extiende desde la sabana de Bogotá, en Colombia, hasta el norte de Chile y el noroeste de la Argentina. Crece en zonas semiáridas a mas de 3800 metros de altura sobre el nivel del mar, por lo tanto fue utilizada por grupos humanos dedicados a la agricultura en ambientes cuyas características son la dureza (salinidad) extrema del terreno y el frío. A partir de la llegada de los conquistadores españoles la cosa cambió, en parte, por el desconocimiento que tenían los europeos las propiedades alimenticias del grano, e hizo que no se le prestara suficiente atención. Esto se sumó al desprecio, en primera instancia, de muchos alimentos originarios del Nuevo Mundo, y probablemente también influyó el hecho de que su preparación para el consumo no es sencilla, ya que una vez cosechada es necesario someter la semilla a un meticuloso proceso de "lavado" debido a la gran cantidad de saponina que la recubre, sustancia que protege el aquenio de las heladas y las bajas temperaturas habituales en el altiplano andino, pero que es indispensable retirar antes de su preparación para el consumo. Por otra parte la introducción del trigo y otros productos traídos por los colonos ocupó espacio, de manera creciente, en la alimentación de los nativos, y como resultado de ello el grano de oro fue paulatinamente desplazado de las dietas. Es oportuno aclarar que hay un profundo malentendido, basado en la creencia de que su cultivo fue prohibido por los españoles, como se aduce sin existir fuente documental que acredite tal cosa. Lo que sí ocurrió es que la demanda de quinua se vio relegada en el mercado virreinal, aunque se siguió cultivando en muchas comunidades de los andes y se mantuvo presente en la cocina regional. Así como sucedió con la quinua, similar actitud de desinterés tuvieron los colonizadores frente a la kiwicha (amaranto), otro importante alimento, que crece de manera semi-silvestre en el entorno de los terrenos de labranza y se consume en forma de semilla o harina desde época prehispánica, tanto en los andes como en mesoamérica -en ésta última región se la mezclaba con maíz para preparar los tradicionales tamales y más tarde, las tortillas-. Al igual que la quinua la kiwicha, alegría o huautli (“dador de vida” en lengua nahuatl) posee vitaminas y aminoácidos vitales para el desarrollo humano, siendo un grano despreciado por ignorancia, e incluso temor, ya que formaba parte de ritos considerados paganos que se pretendía erradicar, como los realizados por los pueblos del Anahuac, quienes confeccionaban con una pasta conocida con el nombre tzoalli (hecha de amaranto tostado mezclado con maíz y miel negra de maguey), ídolos que representaban el cuerpo divino de sus deidades, a los que reverenciaban y posteriormente comían, según se narra en las crónicas, "regados con sangre de los sacrificios", en un ritual conocido con el nombre de Teocualo (literalmente: "Dios es comido"), algo que a ojos vista de los españoles resultaba no menos que desagradable, y una buena excusa para difundir historias aberrantes sobre las prácticas de los naturales. El profundo cambio cultural producto de la conquista y posterior evangelización de los pueblos indígenas, sumado al rechazo de unos granos a los que se consideraban insignificantes, hizo que la quinua y el amaranto fueran desplazados de las dietas.
En búsqueda de los granos perdidos
La quinua es una planta anual, de hojas anchas, perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha (betabel), las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas. La semilla es pequeña y su tamaño, forma y color se parece al cruce de una semilla de ajonjolí (sésamo) con una de mijo, tiene forma de disco plano y es, en general, de color amarillo, pero dependiendo de la variedad a la que pertenezca (existen cerca de 300) puede pasar del color blanco al rosa, anaranjado, rojo, púrpura, gris o negro. Las semillas se encuentran en racimos grandes, o panojas, al final del tallo. La variedad más difundida a nivel comercial, hoy en día, es la blanca. A la quinua negra, que es la más difícil de encontrar, se la llama "quinua reina" y es, según dicen, la más rica en aminoácidos. Los peruanos de ciertas comunidades de los Andes obsequian quinua negra a los familiares de los difuntos como una ofrenda que les permitirá ganar fuerzas para sobrellevar el duelo. Algunos tipos de granos de trigo podrían acercarse a la calidad de proteínas que aporta la quinua, pero cereales tales como el maíz, la cebada o el arroz generalmente tienen menos de la mitad de su valor nutricional. La quinua es además excepcionalmente alta en contenido de lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal que cumple una función clave en el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro.
Para su desarrollo se necesitan condiciones específicas ya que, como mencionamos, lo hace en alturas superiores a los 3.800 metros. Al crecer sobre tan elevado margen la planta no necesita de plaguicidas ni conservantes, por lo tanto puede decirse que su cultivo es cien por ciento orgánico. El resurgimiento de este importante alimento, relegado durante tanto tiempo por causas culturales, debería sin lugar a dudas ayudar a mejorar la nutrición en muchas zonas desfavorecidas del planeta y a poner en valor la agricultura regional. Es un gran desafío.
Marina Martelli/Darig Leynaud
Greensboro NC
